regionAl iSSt leCKer Markus Koppe Für Markus Koppe stand es nie in Frage, was er einmal werden möchte. „Koch“, sagte er stets seinen Lehrern auf die Frage nach dem Berufswunsch. „Das war für mich immer klar. Die Inspiration von der Großmutter Inspiration dazu habe ich vielleicht von meiner Oma und ihrer traditionellen, schwäbischen Küche bekommen“, sagt der Bietigheimer Koch. Dass bei der Oma nahezu alles seine Verwen dung fand und nichts weggeworfen wurde, entspricht heute dem überaus angesagten gastronomischen Konzept „Von der Nase bis zum Schwanz“, das für Nachhaltigkeit steht. Und die alte Konservierungstechnik der Großmut ter, das Einwecken, hat Markus Koppe in der Zeit des Lockdowns übernom men und weiterentwickelt, um seinen Gäste, die nicht mehr ins Restaurant kommen konnten, einen entsprechen den Genuss zu Hause zu bieten. Seit zehn Jahren kocht er, nach einigen anderen Stationen, in seinem Tafelhaus in der Bietigheimer Altstadt. 2009 stieß er zur Gruppe der Heckengäuköche, zu deren Mitbegründern er gehört. heckengäu-Paella Für 4 Personen Zutaten: 150 g Heckengäulinsen 150 g Graupen 150 g Grünkern 12 Scheiben Bauchspeck 200 g Hähnchenbrust 150 g Räucherforellen 2 Karotten 1 1 Zucchini rote Paprika 100 g Champignons 1 Schale Minitomaten 1 Zwiebel 1 l Gemüsebrühe etwas Weißwein zum Ablöschen Rapsöl, Salz, Pfeffer, Curry, Safran, Chilifäden 48 Zubereitung: Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Mini-Tomaten halbieren und die Champignons vierteln. Die Zwiebeln klein würfeln. Das Hähnchenbrustfilet in großzügige und das Forellenfilet in feine Streifen schneiden. Die Gemüse- brühe vorkochen. In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen und die Graupen, den Grünkern und die Linsen darin anrösten. Immer wieder umrühren, damit das Getreide nicht anbrennt. Die Zwiebel-, Karotten- und Paprikawürfel dazugeben und etwas anrösten lassen. Die halbierten Tomaten dazugeben und etwas anschmoren, anschließend mit einem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Curry würzen. Die Brühe angießen und das Ganze zugedeckt garen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Ob das Getreide am Ende ein wenig bissfest oder ganz weich gekocht ist, bleibt dem Geschmack eines jeden Einzelnen überlassen. Währenddessen die Zucchini in Würfel, die Champignons in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten. Salzen und pfeffern und zu den übrigen Zutaten in den Topf geben. Gut durchrühren. Den gerauchten Bauchspeck in der Pfanne knusprig anbraten, herausneh- men und im ausgelassenen Speck die Hähnchenbruststreifen anbraten. Pfef- fern und – wenn nötig – etwas salzen. Die Paella mit den Geflügelstreifen und dem Fisch am Tellerrand anrich- ten. Gebratene Pilze und Zucchini auf das Getreide geben und mit dem knusprigen Speck garnieren. „Am Ende ist es neben der Liebe zur Region die Nachhaltigkeit, die mich davon überzeugt, mit regionalen Produkten auf dem richtigen Weg zu sein. Ich weiß, woher die Produkte, die ich in meiner Küche verwende, herkommen, denn ich kenne alle Erzeuger persönlich und ich pflege die Verbindung zu ihnen. Und mir macht es großen Spaß, internationale Küchenklassiker, wie beispielsweise die Paella, mit regionalen Zutaten neu zu interpretieren. Zur Regionali- tät gehört aber auch die Saisonalität. Bevor ich beispielsweise Erdbeeren aus Spanien oder Italien verwende, warte ich lieber noch ein paar Wo- chen, bis sie auch bei uns gewachsen sind.“ Koppes Tafelhaus, 74321 Bietigheim-Bissingen, www.koppes-tafelhaus.de